Шрифт:
Квас лимонный
Вода - 4 л
сахар - 500
лимоны - 3 шт
дрожжи 50 г
изюм - 100 г
Воду прокипятить с сахаром и охладить. Положить лимонный
сок: тертую цедру с двух лимонов, дрожжи. Размешать и разлить в
бутылки: положив в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить
пробками с обвязкой и поставить на холод. квас будет готов через
три дня.
Квас клюквенный
Вода - 4 л
клюква - 1 кг
сахар - 400 гр
Дрожжи - 50 г
Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу за
лить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и про
кипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок.
Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их
пробками. Квас будет готов через три дня.
Квас русский
Хлеб ржаной - 1000 г
сахар - 200 г
дрожжи - 50 г
изюм - 50 г
вода 6 л (5 л для замачивания сухарей 1 л для разведения
дрожжей)
Хлеб нарезать ломтиками и высушить в духовке. Сухари раздро
бить на кусочки и залить кипятком. Через 6-8 часов жидкость отце
дить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), поло
жить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов
настой разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Бутылки
плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а за
тем поставить на холод. Наиболее вкусный квас 4-дневной выдержки.
Квас обыкновенный
На 6 кгр. ржаной муки положить 400 гр. хорошей пшеничной и 3
кгр. 300 гр. солодовой муки; затереть все это горячей водой и
поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это
количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды
холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка,
дать отстояться и слить в боченок. Взять 200 гр. пшеничной муки,
стакан дрожжей и 3 бут. теплой воды, сбить все вместе, поставить
в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, раз
вести тем же квасом6 но пожиже и влить в боченок, поставить на
ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бу
тылки.
Квас другим способом
Ржаного солоду 3 кгр. 280 гр., ржаной муки, крупно смолотой,
3 кгр. 280 гр. положить в горшок или чугун, заварить кипятком и
хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить соло
деть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тес
то, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, раз
вести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стак. гречневой муки,
разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столо
вые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды,
разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и
эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.
Квас третьим способом
Взять по 1 гарнцу ржаного мелкого и крупного солоду, ячмен
ного мелкого солоду и 2 гарнца ржаной муки, заварить кипятком,
чтобы образовалось густое тесто, которое разложить по корчагам и
поставить в русскую печь на ночь, после чего выложить в кадку и
разбавить водою не жидко; прибавить свежей или сухой мяты и,
прикрыв, оставить на 1 сутки. После этого прибавить 100 гр. дрож
жей, 100 гр. ржаной, 100 гр. пшеничной муки и 400 гр. сахару, хо
рошо размешать и дать стоять 1-2 часа. Потом разболтать этот квас
10 ведрами холодной воды, которую подливают небольшими частями,
каждый раз хорошо размешивают и каждый раз кадку хорошо прикрыва
ют, чтобы совершалось брожение. Это количество воды должно при
бавляться в продолжение 3 суток, после чего квасу дают стоять еще
1 сутки, в продолжение которых вся гуща сначала подымется наверх,
а потом опустится на дно, и квас будет чист. Если по прошествии
этого времени квас не приобретет надлежащей кислоты, то дать ему
стоять, пока получится надлежащий вкус, после чего разливают или
в бутылочки или в боченки и хранят на льду в погребе.
Квас красный хлебный
1 четвертик ячменного мелкого солоду, 1/2 четвертика ржаного
солоду, ржаной и пшеничной муки по 6 кгр. положить в кадку и за
варить кипятком настолько жидко, чтобы веселка могла легко хо
дить, переложить в чан, разбавить водой до желаемой густоты кваса
и дать остыть; когда будет чуть теплый, положить 100 гр. сухих
дрожжей, разведенных предварительно в этом же квасе, 200 гр. мя
ты, сваренной отдельно в воде, прикрыть и оставить в покое, пока
покажется пена, чаще мешая и не давая перекиснуть; затем слить в
бочку и поставить на лед.
Квас хлебный белый
4 кгр. ржаной муки, 400 гр. солода, 400 гр. гречневой муки
смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1
гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и
так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, разме